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Ihr Lieben ,
im Zuge der Kaffeeserie die ich hier auf dem Blog habe, wollte ich die Chance nutzen und einfach mal etwas mehr über Kaffee lernen. Ehrlich gesagt trinke ich zwar unglaublich gerne Kaffee, weiss aber viel zu wenig darüber. Daher hab ich die Chance genutzt und mich mit Herrn Dr. Bytof und Jana Nörenberg von Tchibo getroffen um etwas mehr über den Kaffee zu erfahren und auch gleichzeitig eine neue Sorte zu testen die heute auf den Markt kommt. Herr Dr. Bytof ist Kaffee Experte bei Tchibo! Was für ein spannender Beruf. Da musste ich ihn direkt ausquetschen.
Herr Dr. Bytof, wie wird man so etwas tolles wie Kaffee Experte bei Tchibo?
In dem man vorher Kakaoexperte war. Ich habe in Braunschweig studiert. Braunschweig ist eine Kaffeeforschungsstadt, aber es gab dort auch eine Abteilung, die mit Kakao gearbeitet hat. Ich bin Biologe und ich fand es entsetzlich langweilig, wenn man mit irgendeiner Pflanze wie zum Beispiel Arabidopsis thaliana (Acker-Schmalwand auf Deutsch) arbeitet. Das ist die am besten beschriebene Pflanze, die ansonsten aber anscheinend überhaupt keinen Wert hat. Wenn man dann mit Kakao arbeiten darf, tut sich gleich eine ganze Welt auf und mit Kaffee ist es nicht anders. Ich habe dann angefangenen mich mit Koffein zu beschäftigen, denn Koffein ist ja auch ein Inhaltsstoff im Kakao. Kakao war dann nicht das Einzige und es ging weiter mit Tee, Cola Nuss, Mate und natürlich dann auch dem Kaffee. Und jetzt bin ich schon knapp 10 Jahre bei Tchibo.
Wie ist das denn eigentlich mit der Kaffeebohne? Was muss passieren bevor die Bohne hier in Hamburg bei Tchibo ankommt?
Eine Kaffeebohne wird für das spätere Aroma und den Geschmack ziemlich aufwendig bearbeitet.
Die Aufarbeitung umfasst traditionell eine Fermentation, aber zum Beispiel die Brasilianer verzichten oft darauf. Es geht nämlich vor allem darum, dass man an die nackte Bohne heran kommt. Hier geht es um die Lagerfähigkeit der Bohne, damit die nicht anfängt in den Tropen zu gammeln und transportfähig ist. Dafür muss man den Wassergehalt verringern und jede Menge Schalen loswerden.
Ich trinke ja viel Kaffee, aber manchmal ist mir Kaffee zu sauer. Woran liegt das? Oft passiert mir das zum Beispiel, wenn ich mir einen Kaffee an der Tankstelle kaufe…
Zu allererst: Wir schmecken anders als wir messen können. Zweitens: Kaffee braucht Säuren sonst schmeckt er nicht. Ich könnte ins Labor gehen und so viel Neutralisierungsmittel hineingeben bis der pH Wert neutral ist – dann schmeckt Kaffee wie Asche. Er braucht eine gewisse Säure, ist aber nicht so sauer wie andere Getränke. Ein O-Saft, den man zum Frühstück dazu trinkt, ist deutlich saurer als jeder Kaffee. Ich würd mal sagen: Kaffee liegt irgendwo zwischen Bier und Tee vom Säuregrad her.
Der Säuregrad liegt dann natürlich auch an der Bohne, daran wo und wie sie angebaut wurde und an der Art. Es gibt zwei Arten von Kaffee: Robusta und Arabica. Arabica ist saurer als Robusta. Dann liegt es auch am Röstgrad: Je länger und dunkler geröstet wurde, desto weniger sauer ist die Bohne.
Bei einer hellen Röstung hat der Kaffee also mehr Säure, das kann dann zum Beispiel bestimmte Aromen unterstützen, die sonst verloren gehen. Das Ziel ist es, dass es insgesamt ein harmonisches Bild ergibt. Es muss alles zusammenpassen, der Geschmack, der Geruch, das Gefühl im Mund und natürlich, was ich sehe. Ein wenig mehr Säure kann dem Kaffee eine wirklich schöne fruchtige Note geben. Noten, die an Blaubeere oder Johannisbeere erinnern, würde ich ohne unterstützende Säure kaum wahrnehmen.
Der Säuregrad des Kaffeegetränks kann auch noch vom verwendeten Wasser abhängig gemacht werden. Hartes Wasser, also indem viel Calcium oder Magnesium enthalten ist, nimmt dem Kaffee viel Säure. Ein und derselbe Kaffee schmeckt ganz anders, je nachdem, ob ich mit „hartem“ oder „weichem“ Wasser aufgebrüht habe.
Und dann hängt es natürlich auch davon, ab wie lange der Kaffee schon steht. Wenn er auf der Warmhalteplatte steht, werden im Laufe der Zeit noch mehr Säuren oder säureaktive Substanzen freigesetzt. Das kann so weit gehen, dass die Milch flockt.
Wir haben eine Filtermaschine bei uns im Büro; bei der ist eine Uhr integriert und nach 40 Minuten Standzeit schütten wir den Kaffee weg.
Der letzte Punkt ist dann die Mahlung, die ja in erster Linie in Hinblick auf die beabsichtigte Zubereitungsform (z.B. Filterkaffee oder Siebstempelkanne) abgestimmt wird. Geschmacklich spielt sie auch eine Rolle: Grobe Mahlung betont die Säure, feine Mahlung die Vollmundigkeit. Bei uns in den Filialen werden die Mühlen in einem engen Rhythmus überprüft damit auch wirklich alles in Ordnung ist und sie den richtigen Mahlgrad haben.
Es gibt so viele verschiedene Anbaugebiete und der Kaffee unterscheidet sich gefühlt total im Geschmack. Das liegt dann wahrscheinlich auch an der Sonne, dem Boden etc.?
Ja und an der Anbauhöhe. Je höher die Bohne gewachsen ist, desto fester und desto härter ist sie. Das kann man tatsächlich auch sehen: Wenn ich bei einer Kaffeeplantage an einem Hang nach oben gehe und eine reife Kirsche pflücke, dann am Fuß des Hügels noch eine reife Kirsche pflücke, die Bohnen raushole und sie in ein Wasserglas fallen lasse, dann geht die eine ganz langsam unter und die von oben geht steil runter auf den Boden. Die ist schwerer, hat also mehr Dichte. Man kann diese Bohne dann auch anders rösten – ja, man muss sie anders rösten und das verspricht dann mehr Aroma.
Welcher ist denn Ihr Lieblingskaffee?
Ich kenne ja nicht jeden Kaffee, aber den aus Tarrazù, einer kleinen Region in Costa Rica, fand ich wirklich toll! Wobei ich meistens bei uns im Büro und zuhause Tchibo Privat Kaffee trinke und da nehme ich am liebsten den African Blue. Der hat nicht ganz so viel Säure wie ein reiner Kenianer, aber ist schon echt ganz nett.
Eigentlich bin ich aber echt der Typ für Abwechslung, ein Brasilianer mit weniger Säure ist mir dann auch mal willkommen.
Apropos Abwechslung, so ist das doch auch mit den „drölftausend“ verschiedene Zubereitungsarten… French Press, Handfilter, Filterkaffeegeräte, Vollautomaten, der neue Kaffeetrend Cold Brew, Siebträger ist für die meisten das Ding… Ich muss gestehen, ich bin ein Vollautomatnutzer, es muss für mich einfach schnell und praktisch sein und gut funktionieren. Was finden Sie am besten bzw. was wird dem Kaffee am gerechtesten?
Das kann man nicht sagen, es ist auch wieder die Abwechslung. Es ist wirklich schön, dass es so eine Vielfalt gibt. Ich trinke eigentlich den meisten Kaffee immer noch als Filterkaffee. Zwischendurch ganz gern mal einen Cappuccino oder nach dem Essen auch abends gerne mal einen Espresso. Und so komme ich dann auch locker auf meine sieben Tassen am Tag.
Wie ist der ideale Weg vom Kaffee aus dem Regal in meine Tasse?
Bei Tchibo kauft der Kunde den frischen Kaffee entweder als Bohne oder gemahlen. Die Bohne an sich ist schon mal ein Aromatresor und gemahlen bekommt man ihn jetzt schon in Vakuumverpackung oder mit Ventil und Schraubverschluss. Trotzdem sollte man ihn natürlich am besten in kleinen Portionen und schnell verbrauchen. Das ist das Beste! Und bloß nicht, weil es hübsch aussieht die ganze Packung in den großen Behälter auf der Maschine umfüllen – ich würde immer nur so viel hineinfüllen wie ich dann auch gleich verbrauche und den Rest dann am besten in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Geschlossen, weil er sonst andere Gerüche aus dem Kühlschrank annehmen würde. Vor dem Gebrauch sollte er ein bisschen vorher herausgenommen werden, denn kalte Oberflächen ziehen Feuchtigkeit an und dann zieht auch der Kaffee Feuchtigkeit- das wäre schlecht für das Aroma. Dann frisch zubereiten und genießen!
Übrigens: Die Säuren im Kaffee haben nichts zu tun mit den Magenproblemen, die ihnen oft zugeschrieben werden. Leute, die hier empfindlich sind, reagieren tatsächlich eher auf die Wachsschicht auf der Bohne. Die Wachsschicht ist ein Teil der Fettfraktion und da sind bestimmte Inhaltsstoffe enthalten von denen man weiß, dass die die Magensäurezellen dazu bringen mehr Säure zu produzieren. Wer also diese Empfindlichkeit hat, sollte eher dunkel gerösteten Kaffee nehmen oder entkoffeinierten. Entkoffeinierten Kaffee nicht deswegen, weil kein Koffein darin ist, sondern weil beim Entkoffeinieren auch die Wachsschicht mit abgewaschen wird.
Ende März kommt nun der hell geröstete Blonde Roast, mehr weiß ich auch noch gar nicht. Können Sie dazu schon etwas erzählen?
Er ist konzipiert als Filterkaffee, also entweder für den Handkaffeefilter, für die Filtermaschine oder für die French Press. Als Cold Brew schmeckt er auch sehr lecker!
Er ist hell geröstet und das merkt man auch im Getränk, der sieht erstmal ein bisschen aus wie ein Schwarztee. Sein großes Plus: er hat aber extrem viele spannende Aromastoffe. Vor allem wenn man sonst mit Milch trinkt, kann man hier sogar auf die Milch verzichten. Ich kann mir gut vorstellen: wenn man eigentlich nicht so der Kaffeetrinker ist, ist dieser Blonde Roast perfekt! Er hat auch von sich aus schon eine gewisse Süße. Und er macht trotzdem wach, denn das Koffein ist die gleiche Menge wie in jedem anderen Kaffee.
Man muss sich überzeugen lassen wollen. Ich hab das auch erst lernen müssen, man hat am Anfang oft eine andere Kaffee-Erwartung und die kann im Wege stehen. Deswegen sollte man versuchen mit Erwartungen zurückzuhalten wenn man ihn probiert – aber das ist ja so wie bei allem im Leben. Kaffee ist das am meisten konsumierte Getränk in Deutschland, mehr als Bier und Wasser. Da ist es natürlich schwer den Leuten zu sagen: „Verabschiede dich von allem was für dich Kaffee ist und entdecke ihn jetzt mal neu!“ Das ist nicht so einfach!
Der Trend mit diesen hell gerösteten Kaffees kommt aus Skandinavien. Und wir haben uns als größter Röster Deutschlands vorgenommen jedem, auch denen, die nicht unbedingt in kleine hippe Cafés gehen, den Zugang zu diesem Trend zu geben. Es gibt ja auch nicht in jeder Kleinstadt diese kleinen Cafés, in denen man sowas mal ausprobieren könnte. Und so bringen wir den hell gerösteten Blonde Roast für alle in das eigene Zuhause.
Den Tchibo Blonde Roast kann man ab 20. März bis 25. März gratis in allen Tchibo Filialen probieren.
Vielen Dank für das spannende Interview. Ich hab super viel gelernt und durfte auch schon ein kleines Tütchen Blonde Roast mitnehmen. Den habe ich jetzt schon mehrfach in dem kleine super praktischen Barista-Kaffeebereiter gemacht und mag den sehr! Schön weich und angenehm zu trinken.
Alles Liebe
Claretti
Vanessa sagt
Oh, mir geht es ja wie dir. Ich könnt nicht ohne das Zeuch leben, aber ich weiß nicht wirklich viel darüber. Umso schöner hier so viel interessantes über Kaffee zu lesen. Den Blonde Roast habe ich hier auch schon stehen, aber da ich ja auch der Fraktion Vollautomat angehöre, muss ich mir beim Schwiegerpapa erst noch das richtige Endgerät für die Zubereitung entleihen. Schönes Interview :-*
Agnes sagt
Ich fand es auch sehr interessant! Danke!