Glutenfreies Sauerteigbrot aus dem Topf – mein (endlich) verlässliches Rezept

Ihr Lieben,
wenn Ihr meinen Artikel zum glutenfreien Sauerteig-Starter gelesen (und vielleicht sogar schon mit mir angesetzt) habt, dann kommt hier jetzt der schönste Teil: Wir backen Brot. Richtiges Brot. Ein glutenfreies Sauerteigbrot. Mit Kruste, Duft, “Kann-ich-bitte-noch-eine-Scheibe-haben”-Potenzial. Und das auch noch in Glutenfrei! Ich hatte es Euch ja schon längst versprochen. Aber dann kam das Leben dazwischen. Aber jetzt endlich.

Glutenfrei zu backen ist ja manchmal… nun ja… ein kleines Charaktertraining. Aber: Mit ein paar Tricks (und einer guten Portion Saaten-Power) wird das hier ein Brot, das sich saftig schneiden lässt, nicht bröselt und im Gusseisentopf diese herrliche Kruste bekommt. Und am Ende würde es sogar für ein paar Tage halten. Das ist bei glutenfreiem Brot ja immer ein Problem. Aber ich schreibe extra „würde“, denn wir atmen es meistens direkt weg.

Und bevor Ihr fragt: Ja – der Teig fühlt sich anders an als Weizenteig. Das ist normal. Flohsamenschalen, Chia und Leinsamen sorgen dafür, dass er trotzdem Struktur bekommt. Diese Kombination bindet Wasser, hält die Krume zusammen und macht glutenfreien Teig überhaupt erst “brotfähig”.

Das braucht Ihr (kurz & ehrlich)

1) Zeit

2) Am Vorabend: Sauerteig auffrischen

Ich mache das immer am Abend vorher, weil es den nächsten Tag so entspannt macht.

• ca. 60 g glutenfreier Sauerteig-Starter (Der Teil, den ihr mit dem ersten Blogartikel gemacht habt – also ein Teil des Anstellguts)

• 100 g glutenfreies Mehl

• 100 g lauwarmes Wasser

Alles verrühren, abdecken (nicht luftdicht) und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Idealerweise verdoppelt sich der (Die Basis dafür ist mein Starter-Artikel – falls Ihr den nochmal braucht: Dort erkläre ich den Aufbau Schritt für Schritt.)

Zutaten für 1 rundes Brot

Quellstück (macht das Brot saftig & stabil)

• 20 g Flohsamenschalen

• 20 g Chiasamen

• 20 g Leinsamen

• 250 ml lauwarmes Wasser
  

Hauptteig

• 1 EL Zucker

• 1 TL Salz

• 1 EL Brotgewürz (entweder selbst gemacht – oder das hier gekauft (Amazon Werbelink))

• der aufgefrischte Sauerteig vom Vortag

• 100 g Hafermehl (bitte glutenfrei zertifiziert, wenn nötig)

• 60 g Reismehl

• 200 g Buchweizenmehl

• ca. 150 g lauwarmes Wasser (nach Gefühl – je nach Mehl kann es minimal variieren)

So geht’s

1) Quellstück zuerst

Flohsamenschalen, Chia, Leinsamen und 250 ml Wasser verrühren und 20 Minuten stehen lassen.
Das sieht erstmal nach “Gel” aus – genau so soll das.

2) Teig mischen

Zum Quellstück gebt Ihr:

• Zucker, Salz, Brotgewürz

• den aufgefrischten Sauerteig

• alle Mehle

Dann nach und nach das zusätzliche Wasser (ca. 150 g) dazugeben und gut verkneten.

Wichtig: Glutenfreier Teig braucht keine 10-minütige Knet-Session wie Weizen – aber er muss gut vermischt sein. Und: Wenn er sehr fest wirkt, lieber schluckweise noch ein kleines bisschen Wasser dazu. Das sorgt für die Fluffigkeit.

3) Formen & falten

Arbeitsplatte mit etwas Reismehl bestäuben. Teig darauf geben, einmal vorsichtig falten, nochmal falten – nicht perfekt, eher “Wir geben dem Ganzen ein bisschen Spannung”.

Dann in eine mit Reismehl bemehlte Gärform setzen.

4) Gehzeit

Jetzt darf das Brot ca. 4 Stunden gehen.
Ich stelle es in der Küche an einen ruhigen Ort (nicht kalt, nicht zugig). Und manchmal geht das Brot bei mir auch über Nacht oder für 6-8 Stunden.

Backen im gusseisernen Topf (mein Lieblingsschritt)

Wenn ihr keinen habt – nicht so schlimm- das Brot wird trotzdem lecker! Aber die Kruste wird noch etwas besser mit gusseisernem Topf

1. Backofen mit Gusseisentopf bei 230 Grad vorheizen.
   (Ja, Topf muss richtig heiß sein – das ist der Trick für Kruste und Ofentrieb.)

2. Brot auf Backpapier stürzen (ich habe inzwischen dafür eine Silikonmatte speziell für runde Brote/ Werbung Amazon Link).

3. Mit scharfem Messer oder Klinge einschneiden.

4. Brot samt Backpapier in den heißen Topf setzen, Deckel drauf.

Backzeit:

• 40 Minuten bei 230 Grad mit Deckel

• dann Deckel abnehmen, Temperatur auf 200 Grad

• weitere 20 Minuten ohne Deckel

Bitte einmal Geduld: Auskühlen lassen

Ich weiß. Es duftet. Alle stehen schon mit Messern bereit.
Aber: Lasst es vollständig auskühlen, bevor Ihr es anschneidet. Das stabilisiert die Krume – gerade bei glutenfreiem Brot ist das entscheidend. Ich mach das immer auf einem Keksgitter! Geht für mich am Besten!

Meine kleinen Brot-Tipps (damit es wirklich klappt)

• Zu kompakt? Oft hilft ein Tick mehr Wasser oder ein etwas wärmerer Gehplatz.

• Zu feucht/klitschig innen? Meist wurde zu früh geschnitten – oder es braucht 5–10 Minuten länger ohne Deckel.

• Flohsamenschalen nicht weglassen. Die sind hier wirklich der Gamechanger, weil sie wie ein “Gluten-Ersatz” wirken und dem Teig Elastizität geben.

• Aufbewahrung: Ich lagere das Brot am liebsten in einem Tuch oder Brotkasten. Und ja: Scheibenweise einfrieren klappt super (dann habt Ihr immer “Notfallbrot” da).

Ich hab übrigens eine Amazon Seite mit allen Produkten, die ich fürs Brotbacken nutze.

Wenn Ihr es nachbackt, schreibt mir unbedingt, wie es geworden ist – und ob Ihr eher Team “dünne Scheiben” oder “ich-schneide-mir-eine-ordentliche-Scheibe-ab” seid.

Alles Liebe
Clara

Hier gibt es das Rezept auch nochmal zum Ausdrucken:

5.0 from 1 reviews

Glutenfreies Sauerteigbrot aus dem Topf – mein (endlich) verlässliches Rezept

 

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Vorbereitung

14 Stunden

Koch/Back-Zeit

1 Minute

gesamt

14 Stunden 1 Minute

 

Saftiges glutenfreies Sauerteigbrot mit Buchweizen, Saaten und Flohsamenschalen. Dieses einfache Rezept kommt ganz ohne Fertigmischung aus und wird im Gusseisentopf besonders knusprig gebacken.

von: Tastesheriff

Schlagwörter: Brot, Backen

Küche: Glutenfrei, Sauerteig

Satt werden davon: 4-6

Zutaten

• Sauerteig (am Vorabend ansetzen)
• 60 g glutenfreier Sauerteig-Starter
• 100 g glutenfreies Mehl
• 100 g lauwarmes Wasser
• Quellstück
• 20 g Flohsamenschalen
• 20 g Chiasamen
• 20 g Leinsamen
• 250 ml lauwarmes Wasser
• Hauptteig
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 EL Brotgewürz
• der am Vorabend angesetzte Sauerteig
• 100 g Hafermehl (glutenfrei)
• 60 g Reismehl
• 200 g Buchweizenmehl
• ca. 130 g lauwarmes Wasser
• Außerdem
• etwas Reismehl zum Formen
• Backpapier (oder wiederverwendbares Backpapier)

So geht's

1. Am Vorabend den Sauerteig ansetzen:
2. g Sauerteig-Starter mit 100 g glutenfreiem Mehl und 100 g lauwarmem Wasser verrühren. Locker abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Für das Quellstück Flohsamenschalen, Chiasamen und Leinsamen mit 250 ml lauwarmem Wasser verrühren und etwa 20 Minuten quellen lassen.
4. Zum Quellstück Zucker, Salz, Brotgewürz und den am Vorabend angesetzten Sauerteig geben und gut verrühren.
5. Hafermehl, Reismehl und Buchweizenmehl hinzufügen. Nach und nach etwa 130 g lauwarmes Wasser dazugeben und alles gut verkneten, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
6. Arbeitsfläche mit etwas Reismehl bestäuben. Den Teig darauf geben, vorsichtig falten und zu einem runden Laib formen.
7. Den Teig in eine mit Reismehl bemehlte Gärform geben und etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
8. Backofen mit einem gusseisernen Topf auf 230 °C vorheizen.
9. Das Brot auf ein Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Klinge einschneiden.
10. Das Brot mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen und den Deckel schließen.
11. Minuten bei 230 °C mit Deckel backen.
12. Deckel entfernen, Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen.
13. Das Brot aus dem Topf nehmen und vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

3.5.3226